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Batata Yacom

Alimento funcional é definido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), do Ministério da Saúde, como sendo “aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde” (BRASIL, 1999).

O yacon (Smallanthus sonchifolius) é uma raiz tuberosa semelhante à batata doce em aparência, oriundo da região Andina, desenvolvendo-se desde a Colômbia e a Venezuela até o noroeste da Argentina. Possui sabor doce e polpa crocante, elevado teor de água, reduzido valor energético e, diferentemente da maioria das espécies tuberosas que estocam energia na forma de amido, o yacon tem como principal carboidrato de reserva os frutooligossacarídeos (FOS), motivo pelo qual tem sido considerado um alimento funcional. Atualmente, o yacon tem sido descrito como o alimento com maior conteúdo de FOS na natureza (SILVEIRA, 2009;

SANTANA; CARDOSO, 2008). Estudos recentes investigaram as propriedades benéficas do yacon em relação à saúde, normalmente atribuídas à presença de compostos fenólicos, antioxidantes e principalmente de FOS em sua composição.

Alguns dos efeitos proporcionados pela ingestão do yacon são: modulação da microbiota intestinal por meio do efeito prebiótico, favorecimento da absorção de minerais (cálcio, ferro e magnésio), melhora do perfil lipídico, redução da pressão sanguínea, controle da obesidade e do diabetes mellitus e melhora da imunidade.

Os estudos também evidenciam o papel promissor do yacon na redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis (SALES et al., 2010; PEREIRA; GIBSON, 2002 apud SILVA et al., 2007;

COUNDRAY et al., 2003 apud SILVA et al., 2007). Os FOS presentes no yacon, ao serem fermentados pela microbiota intestinal, produzem gases e ácidos graxos de cadeia curta (AGCC). Esses ácidos graxos apresentam efeito hipoglicemiante, reduzindo a gliconeogênese hepática e aumentando a sensibilidade dos tecidos à insulina, podendo proporcionar um melhor controle glicêmico nos diabéticos (GUIMARÃES; BOEKEL, 2008 apud MARTINS, 2008; PASSOS; PARK, 2003, MOSCATTO; PRUDÊNCIO-FERREIRA; HAULY, 2004).

Os AGCC também contribuem para a redução do pH do lúmen intestinal, levando ao estímulo do crescimento intestinal das bifidobactérias do cólon, inibição de microrganismos patogênicos, exógenos ou endógenos, como Escherichia coli, Streptococcus fecalis e Proteus, e o decréscimo de metabólitos tóxicos como amônia, indol, fenóis e nitrosaminas (ANJO, 2004 apud MARTINS, 2008; NITSCHKE; UMBELINO, 2002 apud MARTINS, 2008; PASSOS; PARK, 2003;

WANG; GIBSON, 1993 apud SILVA et al., 2007; CUMMINGS; MACFARLANE; ENGLYST, 1993 apud SILVA, 2007). As bifidobactérias ainda têm efeito imunomodulador contra células malignas, produzem vitaminas do complexo B e ácido fólico, produzem enzimas digestivas e a lisozima, e restauram a biota intestinal normal após antibioticoterapia (WANG; GIBSON, 1993 apud SILVA et al., 2007). Taper et al. (1995 apud SILVA et al., 2007) constataram que os FOS agem reduzindo a glicose e que as células tumorais assim prejudicadas em seu aporte de energia não conseguem se desenvolver.

Outro mecanismo de ação dos FOS na inibição do crescimento tumoral ocorreria via formação de ácidos graxos de cadeia curta, mais precisamente, pelo aumento da formação do butirato (considerado agente antineoplásico em potencial) (GAMET et al., 1992 apud SILVA et al., 2007). A ingestão média diária per capita de FOS é de 2 a 4 g para norte americanos e 2 a 12 g para europeus (GIBSON; WILLIS; VAN LOO, 1994 apud SILVA et al., 2007). No Brasil, ainda não há dados com relação à quantidade ingerida ou recomendações dietéticas (SILVA et al., 2007).

No tocante à dose bifidogênica de FOS, Roberfroid, Van Loo e Gibson (1998 apud SILVA et al., 2007) afirmaram que cerca de 4 g por dia seriam suficientes para um adulto. Segundo Brasil (2008) a alegação de que os FOS contribuem para o equilíbrio da flora intestinal, pode ser utilizada desde que a porção diária do produto pronto para consumo forneça no mínimo 3 g de FOS, se o alimento for sólido, ou 1,5 g, se o alimento for líquido. A elaboração de preparações que utilizem alimentos funcionais, como o yacon, é tão importante quanto o estudo de seus efeitos, viabilizando o seu consumo (ROSA; ANDRADE; CASTRO, 2009). Trabalhos como os de Ventura (2010), Marangoni (2007) e Moscatto, Prudênico-Ferreira e Hauly (2004) mostram a possibilidade de incorporação do yacon, seja na forma desidratada ou não, a vários produtos alimentícios, contribuindo para a elaboração de preparações com alimentos funcionais. Este trabalho tem como objetivos a elaboração de preparações com yacon e sua análise sensorial, além de divulgar o yacon e seus benefícios à saúde humana e estimular o seu consumo.

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